Manzo Marinato? o Manzo Salmonato? Mistero svelato

Sono in molti quelli che leggendo l’etichetta di un nostro prodotto si sorprendono fortemente: che vuol dire “Manzo Salmonato”?

Noi da Bottega e Assaggi da Piero, preferiamo chiamarlo “Manzo marinato” in modo da poter essere il più possibile comprensibili ai nostri clienti, ma la tecnica “salmonatura” significa semplicemente che il nostro manzo segue la stessa lavorazione dei salmoni: salagione a secco e quindi affumicatura a freddo.

All’interno di una speciale vasca per la marinatura, in uno spazio a temperatura controllata, vengono posizionati più strati del taglio “controfiletto” e lì restano per il tempo necessario ad assorbire il profumo delle spezie che viene cosparso su ogni strato.

L’attenzione è anche quella di rendere uniforme la marinatura: ogni 2 giorni gli strati di manzo vengono invertiti in modo che tutti gli strati siano stati, col passare dei giorni, su tutti i livelli!

Ma il procedimento non termina qua: i controfiletti devono perdere l’umidità quindi, appesi su appositi carrelli all’interno di una cella per l’asciugatura, saranno poi pronti per le fasi finali.

Prima di arrivare a Casier, in Bottega da Piero e anche sul menù nel piatto dei Carpacci, essi verranno affumicati e infine verranno messi a “maturare” per ottenere la giusta stagionatura.

E dopo questo approfondimento, Piero si sente un po'.... Piero Angela, vi ha appassionato quanto il famoso conduttore di Ulisse?

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